La panela, aussi appelée rapadura ou piloncillo, est un sucre brut issu du jus de canne frais cuit doucement jusqu’à devenir une sorte de mélasse solide. Produite surtout dans la Valle del Cauca en Colombie, elle est fabriquée artisanalement dans des trapiches, où tout se fait à la main. À Paris, on transforme cette panela râpée en « agua de panela » en la diluant dans de l’eau. Cette base fermentée produit un alcool à 12%, distillé puis vieilli 11 mois en barriques pour créer notre rhum. La réduction progressive pendant l’élevage équilibre les arômes et adoucit le tout.