Tout commence par la récolte des agaves, âgées de 8 à 30 ans, où seules les « piñas » (le cœur) sont conservées. Elles sont coupées, puis cuites 4 à 7 jours dans un four souterrain sur bois et pierre. Une fois cuites, elles sont broyées à l’aide d’une pierre tirée par un cheval pour en extraire le jus. Ce jus fermente ensuite naturellement dans des cuves en bois avant d’être distillé deux fois dans des alambics en cuivre. Parfois, le mezcal est vieilli en fûts de chêne, puis purifié pour garantir sa qualité. Voilà comment naît ce nectar unique !